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大牌连锁餐饮企业最近纷纷陷入“勾兑门”

   日期:2011-08-24     作者:皇甫萍    评论:0    
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大牌连锁餐饮企业最近纷纷陷入“勾兑门”,此前不少餐饮企业宣传的“现磨现卖”和“文火慢炖”顿时现了原形。记者了解到,餐饮企业采用勾

 大牌连锁餐饮企业最近纷纷陷入“勾兑门”,此前不少餐饮企业宣传的“现磨现卖”和“文火慢炖”顿时现了原形。记者了解到,餐饮企业采用勾兑方式,主要还是出于标准化控制和成本两大考虑。


  一位做中式快餐的老板表示,企业采用勾兑方式主要还是出于成本考虑,磨制豆浆前一般要经过6—8小时的泡豆,到磨制烧煮好上桌,就是差不多2天的时间和人工成本。


  熬制原汁原味的底汤就更复杂了。沪上一家火锅店老板告诉记者,在七八年前可能还有半数以上的火锅店会自己采购食材熬制汤料,但随着餐企连锁化发展,传统工艺显得繁琐,加之成本较高,现在几乎都被冲兑工艺所取代了。此外,小火锅店一般会采购配好的底料成品来冲汤底。自己熬汤底,隐性成本很高。从加入原料到熬制成汤须花上3—4个小时,并且因为每天的汤都必须现做现用,用不完的都必须倒掉。


  做了20多年厨师的周师傅告诉记者,传统的熬汤方式会受各种不可控因素影响,每天熬制的高汤会质量不一。当顾客过多、高汤不够时,只能加入沸水稀释后应付顾客;而顾客过少时,又会把高汤放置到第二天使用,影响了高汤的鲜美和风味,安全性也不高。而高汤产品即调即用,可以杜绝以上问题的出现。 

 
 
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