疫情影响还未完全退去，但沪上老字号已在市场回暖复苏之际开启了连锁步伐——6月16日，历史悠久的豫园百年净素菜馆“春风松月楼”于久光百货步行街首开分店，这是其在豫园商圈开业110年以来的首度出“圈”。在后疫情时期，老字号踏出了创新探索的新步伐，以传承百年的本帮净素经典服务更多上海市民。
据悉，新店除了堂食将继续提供豫园总店最广受欢迎的净素菜包、素蟹粉包、金牌香菇面筋面、素鸭……等逾40款净素美食及饮品以外，还新增了包括零售商品、文创用品等在内的多元化产品，同时新店还开通了线下自助、线上购物等一系列全新服务项目，成为百年老店探索新零售发展模式的又一新举措，让老字号焕发出年轻光彩。
百年净素 缘起豫园
清宣统二年(公元1910年)，从素六露轩素菜馆当学徒出身的徐蕙嘉集资租借豫园西面凝晖阁开设“春风松月楼”素菜馆。徐老板深谙只有保证质量才能保证素菜馆金字招牌的道理，开业后亲自四处采购上等食材原料，亲自上灶当主厨，亲自带徒传艺，并对净素清戒之严，既不准本店员工自带荤食进店，也不让顾客自带荤菜入内，否则宁可不做这笔生意。久而久之，春风松月楼的声誉与日俱增，很快成为当时沪上素食业的一家名店。
春风松月楼十分注重创导素食文化，在坚持荤不入内的传统基础上不断创制素菜新品种，更开创了素斋以浸发菌菇的原汁鲜汤作为调味佳品的先河，使鲜味纯正天然。店内闻名遐迩的素面，别看小小一碗，制作工艺却十分讲究：特别请师傅专做的面条坯子，相较市面上切面要多轧一次，使面坯薄滑有劲道，搭配汤汁爽滑鲜美。
以前来老城隍庙吃过桥素面，一度是上海滩的时髦事，当年的社会名流们时常来春风松月楼用餐。比如著名画家、作家丰子恺，当年便是春风松月楼的常客之一，《丰子恺散文集》内有言：“这里有一家素菜馆，叫做春风松月楼，百年老店，名闻遐迩。”店前悬挂的金字招牌“春风松月楼”则出自著名书法家林曦明之手。
除过桥素面以外，春风松月楼的净素菜包也是一绝：挑选上等的中筋粉和面，蒸出的包子外皮不粘牙，内馅选用上海青、安徽香菇、自制面筋及本帮豆干，剁成馅混合后按比例滴入菜油和麻油，使口感层次分明，香气四溢，回味鲜甜。每一只100克左右的包子将近1/2都是馅，咬下去一口见馅。净素菜包还曾荣获上海名特点心、中华名小吃、中国名点“三桂冠”，更曾创下单日售出20000多只的纪录，每天都有长长的队伍等候着菜包新鲜出炉。
近年来，春风松月楼不断探索求新，以讲究的食材选料，推出了象形仿荤菜的制作，做到“素菜荤名，造型逼真，栩栩如生，以假乱真”的程度，大大满足了现代人对食素口味的需求。特别是店内招牌的素蟹粉，不仅外观色泽都像真蟹粉，吃起来滋味同样鲜美不说，还带有独特的“蟹膏”口感，令人啧啧称奇，回味无穷。
出“圈”首开分店 新模式为老字号连锁化提速
上午10点，春风松月楼在久光百货步行街的首家分店就正式开门营业了。记者现场看到，相比豫园总店在去年5月完成翻新升级后所呈现的新中式风格，新店由内到外再次焕新升级，把青长砖、黄铜、原木等在上海传统建筑中大量运用的经典元素进行重构，从而传达出更年轻、更明快、更时尚的品牌主张及视觉效果，还颇有几分受时下年轻群体喜爱的文艺范儿。为了纪念丰子恺先生与豫园总店的一“面”之缘，店内特意还原了一套古色古香的桌椅，为这家新店注入了一抹文化的韵味。
“终于开业了，以后再也不用特地跑去城隍庙买菜包了。”顾客陈小姐告诉记者，原来家住方浜中路附近的她小时候就已是松月楼的常客，每当家里有重要客人要招待时，外婆都会叫她拿着锅子去店里买菜包，“松月楼的素菜包子顶有名气了！”没想到新店就开在了她上班地点的附近，“还没开的时候就过来看了好几次了！”现在只需要步行5分钟，就能吃到她儿时记忆里的美食了。
据新店店长许姜介绍，他们在新店筹备时对周边消费市场进行了广泛调研，“久光百货周围有好几座写字楼，还有酒店、商场、展览中心等，所以工作日上班族的就餐需求会很大，他们工作节奏也很快，而且对产品的品质还有一定要求。”后厨研发团队根据这一调研结果对新店的产品进行了快速调整：取消制作过程相对耗时的热菜，改以蒸点、面类、冷菜、小吃、自制饮品为主，还研发了诸如蜜炼槐花柳叶包、鲜爽辣子小酥肉、飘香臭豆腐拌面等新口味，既可以当佐餐小菜又可以做面浇头，产品数量总计超过40款，大大丰富了吃素人士的选择。
在丰富品种的同时，保持住品质和特色也很关键。为此，新店将豫园总店里最受欢迎的一批招牌产品，如：净素菜包、手工传统香素鸭、味淋珍品素鲍鱼、金牌香菇面筋面，以及特色素蟹粉包子、松月素蟹粉拌面、香素蟹粉馅春卷等“蟹粉系列”也悉数带到了这家新店，且无论是食材、用料还是制作工艺都与总店保持一致，“确保老味道不变，且最快只要10分钟左右就能出餐，大大节约了顾客的等待时间。”
与此同时，新店还打破了传统餐饮业的服务模式，把人工点单、人工送餐、人工回收餐盘改为自助点餐、自助取餐、自助回收餐盘，如此一来既环保又节省人力。餐盘回收处，他们还计划放置一些免费的老城隍庙梨膏薄荷糖供客人自取，许姜说主要目的是为了鼓励顾客自助回收餐盘而特设的小奖励。
记者用微信扫码点单后发现，新店产品的价格基本与总店保持一致，甚至个别单品还更便宜了。比如红糖一品香馒头，一盒6个大大的红糖馒头只要20元，价格相当亲民。素面里价格最高的松月素蟹粉拌面售价为36元一碗，但实际上一碗素蟹粉的制作时长就远不止3小时，且还要把纯天然的素食做出不输真蟹粉的鲜美滋味，打造成品牌的人气招牌，这些都极其考验厨师的功力，可以说每一碗素面的背后都是数十年的技艺锤炼。面档其余产品的价格也基本在8元至32元之间，“9.9元就可以吃一碗拌面，而且面条还可以免费续。”
据悉，新店开业的前两周店里还准备了多项“给力”的优惠活动，比如：9.9元秒杀原价30元的招牌松月珍品素蟹粉、40元抵50元代金券、12元任选原价28元的金牌香菇面筋面/罗汉山珍上素面/本帮传统辣酱面一碗等，折扣力度最低达4.3折，以此吸引顾客前来探店品尝，体验百年净素的新魅力。
值得一提的是，除堂食以外，这家新店还将销售零售商品、文创用品等，并可从线下门店扫码链接到线上微店，将源自老城隍庙的经典五香豆、青豆嫩笋丝、香脆花生糖、梨膏露等一批经典小吃美食一并带到久光百货新店，让更多市民到店品尝美食的同时，还可足不出户体验一番“云购”老字号美食的新乐趣。
